Gerald Breunig im Interview

warum rum?

a.: Ihr seid bekannt für eure Getränkeexpertise. Wir haben uns heute wegen eures eigenen Rums getroffen. Einfache Frage: warum Rum?

Gerald Breunig: Bei Bekannten bekam ich vor Urzeiten einmal ein Grappaglas vorgesetzt und sollte raten, was ich da trinke. Als ich diese Blindverkostung machte, war das für mich nicht nur ein Getränk. Das war ein Erlebnis!

Sowas von weich und sowas von mild. Mir war sofort klar, dass es mit Grappa gar nichts zu tun hatte, es aber auch kein Whisky sein konnte, da es hierfür zu süßlich war. Letztendlich hatte ich den ersten leckeren Rum in meinem Leben getrunken – eine alte Abfüllung von Zacapa. So bin ich „auf den Geschmack gekommen“ und nie mehr los davon.

Betritt man euer Ladenlokal, stehen da Tausende von Flaschen in den Regalen. Weine, Whiskys, Gins, Brände. Für alle Geschmäcker, alle Geldbeutel, wie ihr sagt.

Hochklassig bis hochprozentig – und klar, beides. Und das ist gerade mal die gigantische Auswahl an Spirituosen. Wie kommt man bitte auf die „Schnapsidee“, in dieses augenscheinlich dichte Marktumfeld noch etwas eigenes „reinzukippen“?

Vielleicht einfach verrückt genug sein? (lacht). Seit diesem damaligen ersten „Wow-Erlebnis“ habe ich mich über die Jahre hinweg immer mehr mit dem Thema auseinandergesetzt. Und natürlich auch Diverses gekauft … über Händler, Importeure, kleine Firmen. Ich habe mich immer weiter darin vertieft, Rares zu entdecken. Irgendwann, weil man sich ja sowieso so sehr damit beschäftigt, kam dann auch der Wunsch auf, mal etwas Eigenes zu machen. So kamen wir also zu unserer eigenen Serie, der R-Serie. Mittlerweile sind wir bei R10.

Selbstredend: R steht für Rum. Und R1–R10? Die jeweiligen Jahrgänge?

Jein. Ich würde nicht von Jahrgängen sprechen, auch wenn sie unterschiedlich alt sind. Sprechen wir lieber von Editionen. Vielleicht vorab: Unter Jahrgängen versteht man ja eher Altersangaben. So wie zum Beispiel beim Whisky. Steht 20 Jahre auf dem Etikett, dann muss das jüngste Destillat im Fass auch mindestens 20 Jahre alt sein. Beim Rum ist das anders, was etwas mit den unterschiedlichen Ländertraditionen und Herstellungsweisen zu tun hat. Rum wird aus unterschiedlich alten Lagerungen verschnitten, um die gewünschte Qualität zu erlangen, und die Noten herauszuarbeiten. Das ist das sogenannte „Blenden“, bei unseren Rums im Soleraverfahren gemacht.

Soleraverfahren?

Das Soleraverfahren ist ein spezielles System zur Rumherstellung. Rum wird ebenfalls in Fässern gereift: Eichenholzfässer, alte Weinfässer, Sherryfässer. Hier werden über die Zeit hinweg die Aromen des Holzes vom Alkohol aufgenommen und können sich entsprechend mischen und entfalten. In der unteren Reihe der Fässer ist der älteste Rum. Ca. 20 – 30 % des Inhalts werden für die Abfüllung entnommen. Dieses Fass wird dann mit dem jüngeren Rum aus der Fassreihe darüber aufgefüllt. Das wiederum mit dem aus der Reihe über diesem etc. Je nachdem, wie lange der Rum in den unterschiedlichen Fässern lagert, bringt er seine eigene Note mit in die gesamte Lage. Was der Kellermeister beim Wein, das ist der Blendmaster beim Rum. Durch das Verschneiden und Mischen versucht er die beste Qualität und den Geschmack auszubilden und konstant zu halten. Es kommt hinzu, dass Rum aus Gegenden kommt, in denen es sehr heiß ist. Durch die Lagerung und Reifung im Holzfass verdunstet einiges an Rum. Schon alleine deshalb ist es notwendig, immer neu nachzufüllen.

faszination fass

Du sprichst von Noten. Was ist dann maßgeblich für diese verantwortlich?

Man kann schon sagen: Die Fässer, in denen der Rum lagert, sind hauptsächlich geschmacksausbildend. Eine lange Fasslagerung hat zur Folge, dass Säure und „unschöne Dinge“ abgebaut werden können – wobei das Alter dann das Runde und die Süße mit sich bringt. Normalerweise.

Beispielsweise der  XO  von Zacapa ist weniger süß, sondern relativ trocken. Das wiederum kommt durch die speziellen Fässer, in denen zuvor Cognac war. Und Cognac ist nun einmal herb und trocken. Natürlich kann man auch unbenutzte Eichenfässer zur Reifung verwenden. So hat man eine wesentlich höhere Geschmacksausbeute. Da kommt es dann auch darauf an, ob ich das helle Eichenfass nehmen, wie es ist oder ob es erst ausgeflammt bzw. getoastet wird, um ganz andere Geschmacksstoffe freizusetzen.

Ist Rum somit ausschließlich ein Produkt der Fässer?

Wie gesagt: zu Großteilen ja, aber viel hängt vom Blenden ab. Wie natürlich auch vom Destillat selbst. Beim Rum wird ja eigentlich ein „Abfallprodukt“ verwendet. Zuerst wird Zuckerrohr geerntet, gehäckselt, gepresst. So entsteht Zuckerrohrsaft, der dann aufgekocht wird. Je nach Qualität des Zuckerrohrsafts kann man diesen Vorgang zwischen 3 und 6 Mal wiederholen. Irgendwann ist dann Schluss, weil die Ausbeute zu gering wird. Übrig bleibt eine reine, ganz dunkle und dickflüssige Suppe, fast wie ein Ahornsirup. Die Melasse. Etwas Wasser dazu, noch einen zuckerhaltigen Saft mit Hefen zum Starten des Gärungsprozesses, beispielsweise etwas frischer Zuckerrohrsaft, danach wird destilliert. Et voià: Rum.

Klingt ganz einfach. Ist es aber nicht (lacht). Auf die Feinheiten kommt’s eben an. Und dabei entwickeln sich dann die Charaktere und die Güte des Rums. Zuerst entsteht hierbei etwas Klares und durch das Einlagern in Fässern bekommt das Ganze eine dunkle Farbe und einen süßen und weichen Geschmack.

Wie geht ihr an diese Feinheiten ran? Oder anders gefragt: Was macht den typischen B-„R“ eunig-Rum aus?

Wir verlassen uns da tatsächlich auf unseren Geschmack, und haben keinen unmittelbaren Einfluss auf die Produkte. Vielmehr versuchen wir, Erlesenes ausfindig zu machen und abzufüllen. Aber es gibt auch immer wieder andere Beispiele: zum Beispiel den R4. Da wurde frische Orange und Kokosnuss zugesetzt, um den Grundcharakter zu verfeinern. Das hat einfach gepasst. Der R4 ist ganz weich, ganz mild. Trotz seiner 40 % schmeckt er eher wie Likör. Durch diese extreme Süße, durch den Kokosgeschmack und durch die Orange. Das ist unser Bestseller, weil er so vielseitig einsetzbar ist.

Ihr müsst euch vorstellen: ein warmes Schokoladentörtchen mit flüssigem Kern, ein Gläschen R4…ein Traum.

Das Thema unseres neuen Magazins a. 2021 ist ‚Vanille‚…

Ah ich weiß schon worauf ihr raus wollt. Ja klar, die Vanille bekommt man schnell mit dem Rum zusammen. Man kann sie tatsächlich oft im Rum wahrnehmen. Zumindest, wenn mir vorher gesagt wird, dass ich auf die Vanille Acht geben soll (lacht).

Nein Spaß beiseite, natürlich lassen sich bei einem milden, weichen und süßlichen Rum schnell Aromen der Vanille erkennen. Allerdings vermeiden wir es bei Tastings diese Aromen im Vorfeld aufzutischen und sind viel mehr daran interessiert, auf welche Assoziationen unsere Gäste selbstständig kommen.

gehaltvolle schatzsuche

Du sprachst von „ausfindig machen“. Wie muss man sich so eine Suche vorstellen?

Wir arbeiten mit einem Blendmaster zusammen, der dafür auch in die entlegensten Ecken der Ursprungsländer reist. Er kennt sich extrem gut aus und weiß auch, wo eben noch Fassware gelagert wird. Man darf sich das nicht vorstellen wie in unseren Gefilden. Das sind teilweise Wellblechbauten neben den Zuckerrohrplantagen, irgendwo in Südamerika. Mit seinen Kontakten und seinem Wissen findet er immer wieder die tollsten Abfüllungen. Er verkostet dann vor Ort und wir stimmen uns entsprechend ab.

An der Stelle vielleicht eine kleine Anekdote zu unserem R6:

Unser Blendmaster hat mal angerufen und gesagt, dass er bei einem seiner Lieferanten steht und ein Einzelfass entdeckt hat: „Wir gehen davon aus, dass da Rum drin ist, aber was genau, kann niemand sagen“. Das Fass stand schon eine lange Zeit dort, eingestaubt, wurde immer mal hin und her geschoben, aber nie groß beachtet. Und niemand konnte groß etwas dazu sagen. Der Blendmaster meinte dann, dass er sich etwas hat abfüllen lassen und es mir zuschicken würde. Das sind dann meine spannenden Hausaufgaben (grinst breit).

Dann bekommst du Post mit den Worten „Dieses eine Fass, wir haben darüber gesprochen“.

Roch lecker. Schmeckte lecker. Der Rum wurde ins Labor geschickt, um alles genau prüfen zu lassen. Das war dann unser R6 und wurde mit „Forgotten Cask“ – „Das vergessene Fass“ betitelt. So etwas ist einfach toll. Und macht wahnsinnig Spaß.

Nachdem man etwas Tolles gefunden hat wird alles entsprechend in die Wege geleitet…

Früher hat man tatsächlich Fässer importieren können und musste dann zusehen, wie das Fass in die Flaschen kommt. Aufgrund der Tatsache, dass immer mal wieder Schindluder getrieben wurde, ist dieses Vorgehen unterbunden worden. Man kann sich jetzt nicht mehr einfach ein Fass senden lassen. Es gibt quasi Zentralen, Zollläger, die meistens Richtung Norddeutschland verortet sind, weil da eben die Schiffe ankommen. Dort kommen die Fässer an und man schickt eben seine Flaschen ebenfalls dort hin. Die füllen einem das dann dort entsprechend ab und versehen auch direkt vor Ort die Papiere mit dem richtigen Alkoholgehalt, dem Umfang der Flaschen, etc.

O.k., jetzt hast du uns noch neugieriger gemacht. Weil du vorhin von Editionen sprachst: Kannst du zu jedem R eine Geschichte erzählen?

Nicht zu jedem, aber es gibt schon einige Anekdoten. Zum Beispiel der R3 – für mich persönlich das beste Produkt, das wir bisher gemacht haben. Da rief mich wieder unser Blendmaster an: „Pass auf, ich hab da was, du kannst eigentlich nur „Ja“ sagen; ich habe da ein Fass, das so nie wieder auf den Markt kommen wird.“ Bis heute darf ich nicht sagen, woher das Fass kommt – auch wenn wir unter uns sind (lacht). Es handelt sich um das Ursprungsprodukt eines sehr namhaften Herstellers. Da mein Blendmaster exzellente Kontakte hat, bot ihm dieser Hersteller mal ein ganzes Fass an. Das macht so ein Produzent eigentlich nicht, weil er es selbst vermarktet. Von diesem besagten Fass habe ich die Hälfte bekommen können; Der Rum war so dermaßen gut, dass ich es sogar bereue, ihn in den Verkauf gegeben zu haben. Das war eine dieser richtig alten und geschmacksintensiven Abfüllungen, wie man sie eigentlich heute nicht mehr bekommt. Die Flaschen wurden auch mit einem goldenen Buchstaben und einer goldenen Ziffer versehen. Man hat den R3 getrunken und hatte nach einer Dreiviertelstunde Stunde immer noch den Geschmack im Mund.

Du „befasst“ – schönes Wortspiel – dich ja nun schon einige Jahre mit dem Thema. Zurückblickend, hättest du anfänglich gedacht, dass du solch eine Reihe entwickeln wirst?

Für mich war das am Anfang ein Buch mit 7 Siegeln – und ich hatte mich wirklich schon lange damit beschäftigt, bevor ich selbst „aktiv“ wurde. Gerade zu Beginn kann man sich wirklich wenig drunter vorstellen, was auf den Etiketten steht, nur weil ein Blend 7 oder 10 oder 12 Jahre im Fass gelagert hat. Da kommt es darauf an, was an Vorlauf und Nachlauf weggeschüttet wurde, wie mild das Produkt im Ursprung ist etc. Ich brauchte anfänglich einfach Unterstützung und so habe ich auch meinen Blendmaster kennengelernt. Das war sehr großes Glück – so jemanden gibt es nicht nochmal. Wir sind da echt in einem ganz tollen Austausch, sodass so etwas wie diese Serie überhaupt entstehen konnte bzw. dass diese eben weiter wachsen kann.

Nicht jeder hat einen Blendmaster als Mentor. Was rätst du jemandem – wie soll man am besten mit dem Rum anfangen?

Man kann weder nach dem Etikett gehen noch nach dem Preis. Man muss probieren, um den Tropfen zu finden, der gerade in dem Moment der Richtige für einen ist. Dabei muss man einfach neugierig sein und sich herantasten.

Ein Angebot kann ich machen, denn es ist einfach sensationell schön, wenn ein „Neuling“ den Weg zu uns findet. Wir haben die Sachen offen und können anbieten, Dinge zu probieren. Das vermeidet, dass wir eine Stunde beraten und der Kunde oder die Kundin dann etwas mitnimmt und beim Öffnen zu Hause enttäuscht wird.

Also: einfach herkommen, ein bisschen Zeit und Muse mitbringen. Wir kommen dem richtigen Rum schon auf die Schliche (lacht).

Kannst du eigentlich noch „normal“ genießen oder bist du grundgesättigt?

NEIN! Ich bin nie grundgesättigt! Wobei, es gab schon einmal eine Ausnahme: Nach einer Weinreise, 3 Tage – 6 Weingüter oder so. Danach konnte ich einfach nichts mehr essen oder trinken (grinst).

Aber Spaß beiseite, ich weiß, was ihr meint. Ich gehe oft durch den Laden und probiere mich durch Sachen, die mein Bruder besorgt hat, oder Produkte, die ich (noch) nicht kenne. Ich mach das hier echt schon seit ein paar Tagen. Und ich kann sagen: Es ist und bleibt einfach spannend.

Wunderbar, vielen Dank dafür…

Ach und ein Tipp noch zum Abschluss:

Zigarre und Rum verträgt sich übrigens sehr viel besser als Zigarre und Whiskey. Durch seine Süße ist der Rum unkomplizierter. Bei Zigarre und Whiskey, musst du ganz genau wissen was du tust. Wenn du einen rauchigen Whiskey mit Fassstärke hast und dazu eine starke kubanische Zigarre, dann machst du dir wahrscheinlich beides kaputt und dir zerschießt’s die Geschmackskomponenten. Das ist dann kein Genuss mehr.

Hingegen ein süßlicher Rum, ist immer ein Schmeichler für alle Zigarren, egal ob mild, würzig oder stark.

Fantastisch. Dieser spannende Austausch zum Thema Rum wird uns in sehr guter Erinnung bleiben. Vielen Dank für diese köstliche Reise. Und den tiefen (Ein-)Blick ins Glas..