Ingo Holland im Interview

das „alte gewürzamt“

a.: Hallo, Herr Holland! Das „Alte Gewürzamt“ ist Ihr Familienbetrieb, den Sie gemeinsam mit Ihrem Sohn Kilian führen. Gewürze sind für Sie aber nicht nur Familiensache, sondern eine wahre Leidenschaft. Wie kam es dazu?

Ingo Holland: Früher habe ich bodenständig gekocht, im eigenen Restaurant. Meine Leidenschaft für Gewürze wurde 1992 in Paris geweckt. Damals nahm mich ein Freund mit in einen kleinen Laden, die „Épicerie du monde Izraël“. Bis heute habe ich nichts Vergleichbares gesehen: Man geht hinein und ist in einer ganz anderen Welt. Wie durch Zeit und Raum. Der Laden ist rund 50 Jahre zuvor eingerichtet worden und seitdem wurde nichts verändert.

Saaten, Reis, Hirse, Nougat, da standen Dosen mit Sardinen und Sardellen und ganz hinten eine schöne Gewürzecke – mit einer Auswahl, die man damals in Deutschland noch gar nicht kannte. Langer Pfeffer, Kubeben-Pfeffer, Ras el-Hanout, Tahiti-Vanille …
Säckeweise habe ich damals Neuentdeckungen mit nach Hause gebracht. Die habe ich dann ein bisschen in meinem Restaurant ausprobiert. Zu dieser Zeit habe ich auch begonnen, eigene Mischungen herzustellen.

2001 haben wir dann das „Alte Gewürzamt“ eröffnet, weil der Platz im Restaurant nicht mehr zur Lagerung und Herstellung all der Gewürze gereicht hat.

Wie entstand der Name für Ihre Manufaktur?

Das sollte ein kleiner Denkanstoß sein: Unser Restaurant hieß „Altes Rentamt“, deswegen kamen wir schließlich auf „Altes Gewürzamt“. So war klar: Zwei Ämter nebeneinander, die gehören zusammen.

Am Anfang hieß es noch „Kolonialwarenhandel Altes Gewürzamt“ – später haben wir den Namen aber abgespeckt, weil man ihn im Restaurant nach einem Glas Wein so schwer aussprechen konnte. (lacht)

Was unterscheidet Sie­­­ von anderen Gewürzläden?

Wir stellen eigene Mischungen her. Anders als viele andere Läden, die diese zukaufen. Damals in den 90ern haben wir schon erste Versuche gemacht.

Dabei beziehen wir über 90 % unserer Gewürze als Ganzes und verarbeiten sie selbst weiter, um Qualität und Reinheit sicherzustellen. Wir wollen nicht nur gute, leckere Ergebnisse haben, sondern auch saubere – mit einer sehr guten Analyse der Mikrobiologie sowie frei von Pestiziden und Schwermetallen. Dabei sind wir transparent: Jeder kann sehen, dass unsere Ware in Ordnung ist.

Der Name ist Programm: Im „Alten Gewürzamt“ in Klingenberg dreht sich alles um Gewürze. Worauf legen Sie hier besonderen Wert?

Generell erkennt man qualitative Gewürze an Geschmack und Duft. Auch wenn die Optik die erste Begegnung ist – sie sollte nicht ausschlaggebend sein. Man will mit Gewürzen würzen und aromatisieren, keinen Schönheitspreis gewinnen.

Es gibt natürlich auch viele gute Gewürze, die anfangs kaum duften. Und das ist sogar gut: Nehmen wir das Beispiel Pfeffer aus der Dose. Vielleicht duftet der ein bisschen nussig, ätherisch. Wenn ich ihn dann aber in den Mörser gebe und mache den ersten Test, dann muss er Geschmack und Duft in Hülle und Fülle abgeben.

Sie beschreiben den Herstellungsprozess selbst als einen, der mit dem „Hang zur Perfektion und der ordentlichen Prise Kreativität“ beschritten wird. Wie äußert sich das?

Die totale Perfektion gibt es nicht – was nicht heißt, dass wir sie nicht erreichen wollen. Deswegen arbeiten wir immer weiter an uns und unseren Kreationen. Und dabei hilft uns die Kreativität. Wir nehmen neue Produkte in die Hand und überlegen, was man daraus machen könnte. Das ist ein spannender Weg!

Darüber würden wir gerne mehr hören: Wie sieht dieser Prozess aus, den ein Gewürz bei Ihnen durchläuft, bis es bereit ist für den „Kochtopf“?

Da gibt es verschiedene Möglichkeiten: Meistens haben wir eine eigene Idee, die uns kommt, weil wir ein neues Gewürz in den Laden bekommen. Dann überlegen wir: Was lässt sich damit machen? Wir verkosten die Zutaten und entwickeln eine erste Vorstellung davon wo uns die Reise hinführen könnte. Dann probieren wir aus, wie viel wir von welcher Zutat benötigen, um den Geschmack zu finden, den wir suchen. Wir verkosten und mischen. Hier gibt es vieles zu beachten, denn wir wollen den Hauptgeschmacksträger umspielen und modifizieren ohne ihn zu überdecken. Uns ist die Persönlichkeit des Grundprodukts sehr wichtig.

Manchmal entwickeln wir auch im Auftrag und gemeinsam mit Partnern. Es gibt beispielsweise Gewürzmischungen, die wir auf Basis der Fleischsorten eines lokalen Fleischhandels konzipiert haben. Da gibt es eine Reihe an Verköstigungen, Rezepte werden niedergeschrieben, Mischungen ausprobiert. Bis wir am Ende ein gutes Ergebnis bekommen.

Wie viele Gaumen sind an dem Prozess beteiligt?

Mein Küchenchef Jean-Philipp Schneider ist immer dabei, denn er ist auch mein Entwicklungschef. Meistens wirkt auch mein Sohn Kilian im Prozess mit. Manchmal lassen wir unsere Lieferanten probieren. Da machen wir dann eine Probesendung und bitten um Feedback.

Kilian entwickelt übrigens auch eigene Mischungen. Da lasse ich ihm freie Hand, seinen eigenen Weg zu gehen. Wenn mir das Ergebnis nicht schmeckt, dann müssen wir natürlich noch einmal darüber reden. (lacht)

In puncto Qualität setzen Sie gerne auf regionale Ware. Warum ist das so?

Wir pflegen den ökologischen Gedanken und arbeiten mit regionalen Partnern wie Bauern, Winzern oder Imkern. So stärken wir die Region und die Region stärkt uns.
Mir ist außerdem wichtig, dass zwischen meinen Geschäftspartnern und mir eine freundschaftliche Ebene entsteht. Daraus wächst oft langfristige Zusammenarbeit und gegenseitiges Vertrauen.
Beim Neubau des „Alten Gewürzamts“ vor ein paar Jahren haben wir sogar darauf geachtet, dass wir Handwerker und Materialien von hier beziehen. So bleibt auch das Geld in der Region.

Was ist für Sie das Besondere an Gewürzen, die in Deutschland wachsen?

Wenn wir etwas in der Region anbauen können und die Qualität so gut ist wie in anderen Ländern oder sogar besser – dann ist es uns das wert. Dank kurzer Wege können wir so auch den CO2-Ausstoß verringern. Das ist nachhaltig und ökologisch.
Dabei wird ganzheitlich gedacht: Wir beziehen nicht einen Teil eines Gewürzes aus Klingenberg und den Rest aus einem anderen Land – sondern so viel aus der Region, dass man den Bedarf zu 100 % decken kann. Das funktioniert natürlich nicht bei allen Einzelgewürzen, aber auf den Etiketten unserer Dosen können unsere Kunden die Herkunft immer nachlesen.

Gibt es ein Gewürz, welches Sie besonders überrascht, hier wachsen zu sehen?

Ich hätte nicht gedacht, dass man in Deutschland Bockshornklee anbauen kann. Das typische Basisgewürz für Curry. Ein Jahr ist es mal etwas dunkler, mal etwas heller – aber die Qualität ist super. Oder Schwarzkümmel. Der stammt eigentlich aus Nordafrika oder der Türkei. Mit der Qualität sind wir hier sehr zufrieden. Oder Kümmel: ein guter Kümmel muss leichte Minz-Anklänge haben. Und unserer erfüllt dieses Kriterium.
Die Natur hat natürlich trotzdem Mitspracherecht – und spricht nicht immer die gleiche Sprache wie ich. Aber wir versuchen uns zu einigen. (lacht)

Zurück ins „Alte Gewürzamt“. Was ist denn Ihr Bestseller im Gewürzregal?

Pfeffer. Das ist das Lieblingsgewürz der Deutschen. Ob schwarz, rot oder weiß. Früher war auch Vanille sehr beliebt, aber die Preise hierfür sind gestiegen und haben sich die letzten Jahre ungefähr vervierzehnfacht. Das liegt am Herstellungsprozess und ist meiner Meinung nach gerechtfertigt. Man sagt, bei der Verarbeitung einer Vanilleschote sind 183 Handgriffe nötig. Aber glauben Sie mir: es lohnt sich. Denn Vanille ist aufregend und vielseitig!

Von unseren selbstentwickelten Gewürzmischungen ist die Melange Noir zum Beispiel ein Liebling. Das ist ein Mix aus drei verschiedenen schwarzen Pfeffersorten. Super flexibel.

die welt der gewürze

Womit würden Sie einem Kochanfänger die Tür zur Welt der Gewürze öffnen?

Wenn jemand gerade mit dem Kochen anfängt, würde ich ihm erst einmal Gewürze zeigen, die jeder kennt. Zum Beispiel Kümmel oder ein sehr gutes Paprikapulver kann ich dafür empfehlen. Das hört sich trivial an – ist aber mit am schwersten in sehr guter Qualität zu bekommen.

Teuer gleich besser?

Nicht unbedingt. Aber sagen wir mal so: Wenn es zu billig ist, heißt das, dass es nicht gut sein kann. Man sollte sich immer den Herstellungsprozess vor Augen führen, an dem mehrere Menschen beteiligt sind und der oft in Handarbeit erfolgt.

Bei all der Auswahl: Was ist Ihr persönliches Lieblingsgewürz?

Mit dem Pfeffer liegen Sie schon ganz gut. Aus einem Pfefferkorn können so viele unterschiedliche Pfeffersorten werden! Dazu kommt noch: Pfeffer schmeckt jedes Mal anders. Das finde ich total spannend!

Ich präferiere weißen Pfeffer, in guter Qualität. Wenn man bereit ist, etwas mehr zu investieren, dann bekommt man dafür meist ein hochwertiges Gewürz. Das riecht gut, das schmeckt gut. Und die Dosierung fällt etwas leichter.

Und das zweite Lieblingsgewürz: Vanille. Total vielseitig. Von der salzigen Küche bis zur süßen anwendbar. Auch Krustentiere, Jakobsmuscheln, Schweinefleisch oder Geflügel kann man wunderbar damit parfümieren und aromatisieren. Das ist hocheffektiv: man kann mit einer Stange Vanille anderthalb Liter Soße herstellen.

Ihnen ist es wichtig, dass Gewürze so schmecken, als befinde man sich gerade in der jeweiligen Region, aus der sie stammen. Wie erhalten Sie die Authentizität der Gewürze?

Ich war schon zweimal in Indien, mein Sohn ebenfalls. Erst neulich haben wir eine Reise gemeinsam mit meinen Köchen gemacht, um zu schauen, wie die Einheimischen kochen. Das inspiriert uns bei der Entwicklung unserer Gewürzmischungen. Allerdings ist uns wichtig, dass wir logische Gewürze anbieten, nicht nur authentische.

Was meinen Sie mit „logischen Gewürzen“?

Jedes Gewürz sollte durchdacht sein. Ein Beispiel: Manche Currys schmecken dem Europäer einfach nicht, sind zu scharf oder zu würzig. Deswegen nähern wir uns dem an, damit alle davon partizipieren und ein gutes Ergebnis herauskommt. Hierdurch entfernt man sich vielleicht vom Ursprungsrezept, aber hat ein logisches Gewürz, das dem Kunden zusagt. Die „totale Nachempfindung“ braucht eine Zutatenliste, die ehrlich ist. Das ist uns ganz wichtig. Auch wenn wir experimentieren, schauen wir, dass es keine zugesetzten Säuren, keine Emulgatoren und kein unnötiges Salz beinhaltet.

Manchmal können ein bestimmter Geschmack, ein besonderer Duft oder eine ganz dezente Geschmacksnote ein ganzes Arsenal an Erinnerungen wecken. Wie provozieren Sie dieses „Kopfkino“?

Viele sehen sich schon auf einem Markt in Indien, wenn sie frisches Curry riechen – aber ich weiß, dass auf solchen Märkten eben nicht beste Qualität verkauft wird. Das ist Gewürz, das nicht gut genug ist, um es ins Ausland zu schicken. Auf den Märkten werden diese säckeweise verkauft – und immer wieder von oben nachgefüllt. Diese Lagerung ist weder hygienisch noch sinnvoll.

Mein Kopfkino geht anders: Ich sehe Lebensmittel, die ich mit dem jeweiligen Gewürz würzen möchte. Und ich kann mir auch sehr gut vorstellen, wie es am Ende schmeckt. So ähnlich wie ein Parfümeur früher. Da stehen ganz viele Duftgläser und man schließt die Augen und weiß genau, welcher Duft am besten passt. Erfahrung ist hier wichtig. Von was brauche ich wie viel? Vermutlich ist meine Fantasie in diesem Bereich auch der Grund, warum meine Gewürze die Geschmacksnerven „reisen lassen“. (lacht)

Sie haben es sich zur Mission gemacht, den Menschen die Welt der Gewürze näherzubringen. Auch bei unserem Event im Küchenstudio konnten die Teilnehmer zahlreiche Aromen entdecken. Ist das Ihr Weg, einen Einblick zu geben?

Bei uns im Laden haben wir immer Schnupperdosen, in denen eine kleine Gewürzprobe aufbewahrt wird. Man kann sich auch etwas auf die Hand streuen. Dieses Döschen zu öffnen, die Augen zu schließen und zu schnuppern – dazu ermutige ich meine Kunden.

Diese Döschen müssen natürlich gepflegt werden, denn sonst ist es, wie mit einem stumpfen Messer zu schneiden. Viele Kunden fragen uns, warum wir unsere Gewürze nicht in Glasgefäßen präsentieren. Auch wenn es schön aussieht – das ultraviolette Licht der Sonne und das künstliche Licht in Innenräumen belasten die Ware dermaßen stark, dass sie erst die Farbe verliert und dann den Geschmack.

Warum ist es Ihnen wichtig, den Menschen die Welt der Gewürze näherzubringen?

Nehmen wir ein Beispiel: ich habe ein Steak und brate es ohne Salz und ohne irgendein Gewürz. Dann schmeckt das zwar nach Fleisch, aber der Knaller fehlt noch. Jetzt gebe ich etwas Salz hinzu – das ist der ehrlichste und effektivste Geschmacksverstärker, den wir haben. Das schmeckt dann schon anders: Dann ist das Eigenaroma gestärkt, gefestigt und verlängert.

Und das ist die hohe Effektivität dieser natürlichen Zutaten. Man braucht kein Glutamat, keinen Geschmacksverstärker, keine Aromastoffe, gar nichts. Ich brauche Gewürze und eine gute Grundzutat. Und das finde ich einfach spannend – und will es mit den Menschen teilen.

die welt des pfeffers

Nicht nur der Pfeffer hat viele Facetten, sondern auch die Länder, in denen mit ihm gewürzt wird. Pfeffer kommt fast überall auf den Teller. Aber warum ist er weltweit zu einem DER Gewürze geworden? Was macht ihn zu einem so fundamentalen Aroma für viele Kulturen?

Es ist ganz einfach, mit Pfeffer zu würzen. Das ist leicht nachvollziehbar und doch geschmacksstark.

So wie wir in Europa den Pfeffer sehen, gibt es das allerdings sehr selten. Wir wissen die verschiedenen Aromen als einzelne mehr zu schätzen. Bei uns kommt der Pfeffer direkt aus der Mühle auf das Steak. In anderen Ländern wird er oft vorgemahlen und ist ein Gewürz unter vielen.

Was haben Sie zuletzt in Ihrer privaten Küche gepfeffert?

Vorgestern war mein Sohn mit Familie zu Besuch – es gab Jakobsmuscheln, mit weißem Pfeffer. Das war richtig gut! Ansonsten koche ich zuhause selten. Eigentlich bin ich ein sehr bodenständiger Typ. Ich finde, wir haben eine hervorragende regionale Küche. Und manchmal freue mich abends auch mal auf ein gutes Brot mit Käse.

Was war das exotischste Gericht, das Sie in Ihrer Karriere mit Pfeffer gewürzt haben? Und welcher Pfeffer war es?

Für mich ist es nicht exotisch, aber für die meisten Menschen sicherlich: Haben Sie schon einmal einen Schokoladenkuchen mit Pfeffer gewürzt? Den Pfeffer nicht fein mahlen, sondern im Mörser zerkleinern. Einfach ein bisschen über den Kuchen, als würden sie ein Stück Fleisch würzen. Richtig lecker!

Und was war die exotischste Küche, in der Sie kochen durften?

Sagen wir mal so, ich hab’s immer umgekehrt gemacht: die exotischen Küchen kamen zu mir ins Haus. (lacht) Ich hatte und habe Mitarbeiter aus den verschiedensten Regionen der Welt. Und das Wissen, das meine Mitarbeiter mitbrachten, haben wir immer bei uns integriert. So entstanden ganz neue Gewürze und Zutaten: Wir haben beispielsweise bis heute eine Paste im Sortiment, die uns vor vielen Jahren von unserer thailändischen Köchin gezeigt wurde.

Unser japanischer Koch ist noch heute bei vielen Veranstaltungen dabei. Er hat uns gezeigt, wie elegant asiatische Küche gewürzt werden kann. Gar nicht verspielt oder überwürzt, sondern subtil und geradlinig.

Generell gilt für mich: Ob Kulturen oder Personen – wenn jemand in einem Bereich mehr weiß, nehme ich das gerne an. (lächelt)

Kommen wir zu einem Koch-Trend: Fermentierter Pfeffer wird als „Kaviar unter den Pfeffersorten“ bezeichnet. Was ist der Unterschied zu gewöhnlichem Pfeffer? Was macht ihn so exklusiv?

Fermentiert wird ja jeder schwarze Pfeffer. Was DEN „fermentierten Pfeffer“ von anderen schwarzen Pfeffern unterscheidet, ist das Salz, das dazugegeben wird. Das entzieht ihm Wasser. Ähnlich wie beim Beizen vor dem Räuchern.

Wir machen ihn mittlerweile selbst. Das Fermentieren ist ein sehr aufwändiger Prozess, der bei uns zwischen acht und zwölf Wochen dauern kann. Dazu braucht man Manpower. Und Geduld. Das kostet zwar, aber ist es auch wert. Das Ergebnis ist nicht so scharf, ganz elegant. Es ist fruchtig und voll frischer Aromatik.

Damit wir nachhaltig Freude an den vielzähligen Pfeffersorten haben: Haben Sie zum Schluss noch einen Tipp zur Aufbewahrung?

Ich sage meinen Kunden immer: „Kaufen Sie sich doch keinen gemahlenen Pfeffer!“ Stattdessen kaufen Sie doch Pfefferkörner und eine gute Pfeffermühle. Eine Mühle für schwarzen Pfeffer, eine für weißen und alles andere macht man in den Mörser.

Immer schön getrennt aufbewahren und erst mahlen oder mörsern, wenn der Pfeffer zum Einsatz kommt. Das ist das Geheimnis.

Vielen Dank, dass Sie uns die Tür zur Welt der Gewürze geöffnet haben. Es war eine Gaumenfreude, Ihnen zu lauschen – jetzt haben wir richtig Appetit bekommen.

Lust auf die spannenden Gewürze bekommen? Das Pfeffer-Sortiment des Alten Gewürzamtes gibt es nicht nur im Gewürzladen in der Klingenberger Altstadt, sondern auch im Onlineshop.